Mnóstwo czynników:
Zwykły losowy rozrzut pomiędzy egzemplarzami. W dużym stopniu zależy od odmiany - w niektórych może być bardzo wysoki, w innych znacznie mniejszy.
Pogoda: temperatura i nasłonecznienie, pewnie też wilgotność.
Dojrzałość owocu. Kapsaicyna wytwarzana jest głównie w łożysku dookoła nasion i stamtąd rozchodzi się stopniowo do miąższu. Dlatego często habanero dostępne na tackach w supermarketach są słabe - aby przedłużyć czas przechowywania, zrywa się je przed wybarwieniem. U siebie na balkonie trzymam zwykle wybarwione owoce jeszcze przez tydzień albo dłużej na krzaku, dopóki pogoda pozwala, i nie narzekałem jeszcze na ostrość zbiorów
Substancje odżywcze w glebie. Tego nie jestem w 100% pewien, może ktoś potwierdzi?
Stresowanie roślin przez przesuszenie zwiększa (podobno) ostrość, aczkolwiek nie znalazłem jeszcze badań potwierdzających ten mechanizm.